Στη Νάξο είχαν  πολλά μητάτα. Η λέξη χρησιμοποιείται σε νησιά του Αιγαίου και στην Κρήτη και σημαίνει σπιτάκι από ξερολιθιά που  είναι μέρος της μάνδρας που οι βοσκοί κοιμούνται τυροκομούν και φυλάσσουν τα τυροκομικά σκεύη και προϊόντα. Εκεί δίπλα πολλοί τσοπάνηδες σταύλιζαν τα προβατά τους.

Για να ξέρει ο κάθε ένας ποιά ήταν τα δικά του τα σταμπάριζαν με στάμπα ή έκαναν κάποιο χωριστό σημάδι  ο κάθε ένας στα δικά του. Τους έκοβαν ή τρυπούσαν με ψαλίδι τα αυτιά και ο κάθε ένας έκανε το δικό του σημάδι. Αλλος το δίπλωνε και κόβοντάς το του έκανε ρόμβο, κύκλο, σταυρό και λοιπά. Ολοι υπολόγιζαν το γάλα που έβγαζαν τα πρόβατά τους και μετά έσμειγαν το γάλα. Το έβραζαν σε ένα χαρανί [καζάνι] και εκεί όταν  ήθελαν να παρασκευάσουν το τυρί το ζέσταιναν μέχρι να είναι έτοιμο να πάρει η συμπαγής μάζα την πρώτη τούμπα. Με τον ταραχτσή ανακάτωναν το τυρί να γίνει μία ισοπαχής μάζα για να μπεί μετά στα τυροσκαμνωτά τυροβόλια...

Ο ταραχτσής ήταν κάποιο κλαδί -;ξύλο, συνήθως αγριλιάς για να είναι σκληρό. Στο κεφάλι είχε πλεγμένα τα κλαδιά προκειμένου να γίνει χτυπητήρι. Τα τυροβόλια ήταν πλεκτά καλαθάκια που έβαζαν το τυρί για να στραγγίσει. Αυτά ήταν πλεκτά κανίσκια από βούρλα ή καλάμια. Συνήθως τα τροβόλια ήταν μικρά και μερικά κάτω από μισό κιλο. Τώρα στη Νάξο δυό τρείς είναι που τα φτιάνουνε. Ενας Φαρτσέρης καιένας Καράντζας έχουνμείνει. Στην Κεραμωτή Νάξου. Τα τροβόλια μπορούν ναχρησιμοποιηθούν και για άλλες δουλιές. Είναι πολύ ακριβά και μπορεί να στοιχίζει το κάθε ένα και είκοσι Ευρώ. Πλένεται και χρησιμοποιείται πολλές φορές. Πάει το επάγγελμα αυτό να εκλείψει. Για συντομία το έλεγαν τροβόλι. Τελικά τροβόλι λέγεται και το τυρί που βγαίνει αποξηραμένο από το κανίσκι.

Εβγαινε ο τσίρος που δεν ήταν τίποτα άλλο παρά το τυρόγαλο που βγαίνοντας από το τροβόλι συγκεντρώνονταν σε άλλο καζάνι για να γίνει δεύτερη επεξεργασία με πιό πολύ ζέσταμα για να βγεί η μυτζήθρα. Στο τροβόλι το έπλαθαν με τα δάκτυλα για να φύγουν οι φυσαλίδες και να γίνει συμπαγής μάζα.  Στο τροβόλι σόρωναν το [μάγμα] τυρί για να γίνει ίσο όταν ζακίσει δηλαδή όταν θα κάτσει. Ετσι αφού αυτό έχανε τα υγρά του και ξεραίνονταν το έβγαζαν από το τροβόλι και το τοποθετούσαν πάνω σε σανίδια που ήταν κρεμασμένα σε ευάερο μέρο.

 Εκεί τα τυριά ήταν προφυλαγμένα και από τα ζωίφια και από τις γάτες και τα σκυλιά. Το τυρόγαλο το έβαζαν μετά στα χωριά μας σε τουλπάνι γιά να στραγγίσει και να βγεί η μυζήθρα, ενώ στη Νάξο το έβαζαν και αυτό σε μικρότερα τροβόλια ή κανίσκια.

Πολλά τέτοια τυριά τα έκαναν μόνο στη Νάξο και σε μερικά άλλα νησιά.